A constatação de que o brasileiro, em média, consome cerca de 12g de sal diariamente, quando o máximo recomendado pela Organização Mundial de Saúde é de 5g, alertou o Ministério da Saúde (MS).
A Embrapa Agroindústria de Alimentos tem participado de seminários sobre redução de sódio em alimentos processados organizados pelo MS. O objetivo é compartilhar experiências para promoção de uma campanha temática.
No dia 24 de outubro, durante o IV Seminário, notaram-se alguns avanços feitos pelos profissionais do MS, ANVISA, ProTeste, IDEC, Associação Brasileira de Cardiologia, Embrapa e outros.
A ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos), através do acordo firmado com o MS, estabeleceu metas de redução de sal para alguns produtos processados, entre os quais macarrão instantâneo, maionese, caldos e sopas.
Os avanços têm sido pequenos, no entender da Associação Brasileira de Cardiologia, e novas metas deverão ser traçadas. Isto porque a hipertensão é o principal problema causado pelo excesso de consumo de sódio, levando ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral.
A atuação da Embrapa deve se dar na forma de projetos de pesquisa buscando alternativas ao sal de cozinha e avaliando, sobretudo sensorialmente, quaisquer mudanças no processamento de alimentos, como foi o caso do projeto liderado pela pesquisadora Daniela Freitas “Avaliação de substitutos de cloreto de sódio para fins alimentícios”.
Um outro projeto conduzido pela Embrapa envolve a tecnologia de alta pressão em embutidos. De acordo com o pesquisador Amauri Rosenthal, a alta pressão modifica a estrutura das proteínas e permite a formação de emulsão com menor teor de sal, mas realçando o sabor salgado. “Com menos sal obtém-se o sabor desejado tanto em produtos cárneos como em produtos lácteos como queijos”, destacou.
Na biblioteca da Embrapa estão disponíveis para consulta três publicações que dizem respeito a alimentação saudável: “Perfil nutricional de alimentos processados”, da ANVISA (2010); “Política nacional de alimentação e nutrição”, do Ministério da Saúde (2012); “Guia de boas práticas nutricionais – pão francês”, da ANVISA (2012).
Assessoria
